Dobry bulion
Od kuchni

17 Kwi 2018

Dobry bulion – to podstawa

Dobrze wykonany bulion to smakowa baza wielu rodzajów zup i sosów, to początek każdego dania, od którego oczekujemy wielowymiarowego smaku i aromatu. Mówimy stanowcze nie przyprawom w proszku czy kostkach i wierzymy, że samodzielne robienie bulionu to nawyk, który sprawi, że gotowane przez nas potrawy staną się smaczniejsze i zdrowsze.

Rosół

W Polsce tematykę związaną z bulionem zaczynamy od rosołu. W naszej tradycji zupa ta ma wyjątkowy, królewski niemal status. Rosół towarzyszy nam podczas wszystkich rodzinnych uroczystości, uwielbiają go dzieci, jest również sprawdzonym domowym medykamentem w razie przeziębień.

Klarowny, esencjonalny płyn o złocistym odcieniu – aby osiągnąć taki efekt należy prawidłowo dobrać mięso i warzywa. Rosół wołowy – to właśnie użycie wołowiny gwarantuje nam największą klarowność – wymaga długiego gotowania. Oprócz mięsa, które nie powinno być zamrożone do garnka wkładamy warzywa – korzeniowe – marchew, pietruszkę i seler, do tego wypieczoną nad ogniem cebulę oraz pora. Należy uzbroić się w cierpliwość. Rosół na minimalnym „ogniu” powinien „mrugać” sobie około trzech godzin, naszym zadaniem w tym czasie ma być systematyczne zbieranie szumowin.

Buliony na dań miliony

Znany z polskiego podwórka rosół nie powinien stanowić dla nas mentalnego ograniczenia. Wykonany przez nas bulion nie musi być za każdym razem odwzorowaniem naszego tradycyjnego dania. Niektóre składniki będą się powtarzać – warzywa korzeniowe to podstawa każdego bulionu – pozostałe jednak mogą się zmieniać – użycie wędzonych kości da nam bardzo dobry, oryginalny smak, można również do garnka dodać ryby, które dadzą nam pyszny bulion rybny, można dodać grzyby, rezultatem będzie pachnący lasem wywar, który doskonale sprawdzi się jako baza sosów do pieczonych mięs. W wersji grzybowo-warzywnej można uzyskać wywar wegeteriański, pozbawiony mięsa. Nie zapominajmy o ziołach i przyprawach – natka pietruszki, kolendra i pieprz dodadzą aromatu, a nasz bulion zyska na smaku.

Na kilka razy

Gotowanie bulionu, choć w zasadzie proste, jest czasochłonne, warto więc planować jego robienie tak, aby wyszedł doskonały i starczał na długo. Kupcie duże ilości składników, ponieważ efekt smakowy ma być doskonały – chodzi nam o złocisty, klarowny, pachnący, pełen smaku bulion. Taki efekt otrzymamy redukując wywar znajdujący się w garnku. Gdy zmniejszy on swoją objętość, a smak i pozostałe cechy będą już bliskie ideału możemy podzielić go na porcje i zamrozić. Wskazówką, że otrzymaliśmy prawdziwie skoncentrowany smak będzie fakt, że po wystygnięciu prawidłowo zredukowany wywar zmieni swoją konsystencję – stanie się galaretką. Jeśli będzie wykorzystywany jako podstawa zup wydzielmy większe porcje, jeśli mamy zamiar gotować na nim sosy dobrym pomysłem jest wlanie bulionu do kieszonek lub foremek na lód. Gotowanie rosołu, bulionu, czy redukowanie wywaru to działania, które gwarantują, że gotowane przez nas dania pozbawione będą chemii. Dobry wywar wyklucza bowiem całkowicie konieczność dodawania sztucznych wzmacniaczy smaku i wraz z jego pojawieniem się w Waszej kuchni raz na zawsze znikną z niej wszelkie kostki, proszki czy granulki.